六大茶類里，烏龍茶的風味最為豐富，你能夠在它身上感受到花香、果香、奶香、木質(zhì)香等等各種令人愉悅的香味。同時它也具有復雜性，從種植環(huán)境到制作工藝、再到?jīng)_泡品飲，每個環(huán)節(jié)都有一定講究。正是因為它的豐富以及復雜性，在茶圈里，有不少老茶客以“玩茶”的態(tài)度對烏龍茶，玩味性十足。
烏龍茶的產(chǎn)區(qū)主要分布在福建、廣東以及臺灣，常見的劃分是閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺灣烏龍。與之對應的有武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰單叢和東方美人。除此之外，這些產(chǎn)區(qū)還有其他小眾烏龍茶品種也值得被關注。
對于烏龍茶，有一個很好的理解是，它的是介于綠茶與紅茶之間的茶，既有綠茶之清香，也有紅茶之甘醇。烏龍茶的制作可以稱得上“精致”，雖然良好的生長環(huán)境很重要，但烏龍茶的品質(zhì)很大程度上取決于制茶師傅的技藝。制作不到位，它的味道將產(chǎn)生出令人難以接受的雜味。但若制作到位，你將擁有一杯“奇妙”的茶，它比紅茶或綠茶在茶杯里的變化要多，這種變化是隨著沖泡而產(chǎn)生，豐富而有層次。
烏龍茶的風味，從氧化說起
茶葉一旦從樹上采摘下來，它就開始氧化，什么是氧化？舉個最簡單的例子，你把蘋果切開，放在那邊不吃，過一會兒蘋果表面開始變化，這就是氧化。茶葉同樣是這個道理，它是“活”的。這里有個誤區(qū)是，絕大多數(shù)人把氧化說成了發(fā)酵，例如綠茶是不發(fā)酵，烏龍茶是半發(fā)酵，紅茶是全發(fā)酵茶，這是不嚴謹?shù)摹?/p>
氧化的過程很重要，前面說到介于綠茶與紅茶之間的茶，如果氧化不夠，可能就是偏綠茶風格，要是氧化過頭，那就又成了紅茶。因此，對烏龍茶的制作，就需要控制得當，在其氧化至其味道和香氣固定在理想的位置時，就應立即停止氧化，停止的這個過程叫殺青。整個氧化過程不只是時間問題，更多是考驗制茶師傅的經(jīng)驗判斷。通過對茶葉的觸摸、觀察、以及鼻子聞香味來判斷需要進行哪一步驟，何時停止。
氧化程度的把控決定了烏龍茶的品質(zhì)，但這只是開始，或者說半成品。接下來還需要再進行烏龍茶的另一大工藝，烘焙，烘焙的目的是提升和穩(wěn)定此前氧化后的品質(zhì)。同樣一個茶，不同的烘焙程度可以帶來了不同風味。
湯色的變化看烏龍茶的風味
烏龍茶的湯色有淺有深，淺以黃綠、橙黃、或橙紅為主；深以紅褐或咖啡色為主，湯色的深淺由兩個主要因素決定：氧化和烘焙程度。氧化輕的茶，湯色淺，氧化重則湯色深，這點可看未氧化的綠茶和深氧化的紅茶的湯色即可直觀感受到湯色變化。而烘焙的輕重同樣也是一個湯色由淺至深的變化。
輕度氧化和烘焙下的清新香氣與滋味
湯色淺的烏龍茶，很多人誤以為是綠茶，因為它的湯色可以淺到黃綠，外觀也黃綠，盡管它們比一般綠茶要深一些。它們味道鮮爽，表現(xiàn)出了清新的植物氣息。但在氧化的作用下，它還會帶出更多濃郁的花香在口腔中久久停留，圓潤輕盈的口感比一般綠茶更為豐富。
這類茶在臺灣烏龍身上出現(xiàn)居多，那里的茶生長在海拔較高的環(huán)境，高山茶生長緩慢，能夠產(chǎn)生甘甜的滋味，讓人聯(lián)想起籠罩在茶樹上的云霧味道。臺灣烏龍茶品種繁多，從芳香馥郁的包種，到奶香濃郁的金萱，再到清香撲鼻的杉林溪和梨山茶等等。
除了臺灣烏龍，著名的鐵觀音也是湯色淺的代表，不過這里所指的鐵觀音為清香型鐵觀音，過去的鐵觀音是經(jīng)過深度氧化和烘焙的，在90年代學習臺灣烏龍茶制作的工藝，將鐵觀音的制作改變，輕氧化、輕烘焙或未烘焙，產(chǎn)生出湯色淺綠、外觀黃綠，并帶有清新蘭花香的鐵觀音。
柔和而溫暖：中度烘焙和氧化的烏龍茶
進一步加劇烏龍茶的氧化，或?qū)ζ溥M行烘焙，就會失去清新風格的滋味。這些制作程度更高的茶具有更溫暖的香氣和更醇厚的滋味。您會發(fā)現(xiàn)帶有淡淡的炭火氣息，或烘烤后的谷物味道，它們的湯色多為橙黃色。
在廣東潮州的鳳凰單叢，經(jīng)過是適當?shù)难趸秃姹褐螅a(chǎn)生出了令人回味的花香、果香甚至奶香風味，甚至比許多輕度氧化的烏龍茶更香。
濃烈的烏龍茶
在烏龍茶的世界里，最濃烈的茶是通過中度氧化的烏龍茶而進行重焙而成，這樣的茶，湯色呈紅褐為主。在福建武夷山的巖茶則是這類茶的代表，它的風味具有獨特的礦物質(zhì)口感。最重要的是，深度烘焙使得它口感厚重，層次分明，具有巧克力或焦糖、堅果風味。在福建安溪依然還留有傳統(tǒng)的濃香鐵觀音，外觀黑褐，滋味被深焦糖、蘭花、烤谷物的味道所平衡。
需要注意的是，以上從湯色深淺所舉例的代表茶，只是為了方便對烏龍茶有初步認識，沒有絕對性。如武夷巖茶也有輕烘焙、湯色橙黃的茶；臺灣烏龍茶也有氧化深，重烘焙，湯色紅褐的茶種。
這篇烏龍茶的初識指南不敢說多嚴謹，但相信能夠給許多剛接觸喝茶的茶友帶來參考幫助，更加豐富的了解烏龍茶這一有趣的茶類。之所以寫下這篇，是認為有時候不應該把茶知識說的太深，越深反而更易讓人產(chǎn)生諸多誤區(qū)和迷茫。站在茶客角度，基礎知識了解即可，然后準備好心情，剩下的就交由制茶人，或者這樣喝茶會更輕松愉悅。這個初識指南，接下來還會寫到其他茶類。
來源于：茶味研究所
